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福建的紅茶是怎么制作的?做工考究的紅茶制作技藝

福建的紅茶是怎么制作出來的?做工考究的紅茶制作技藝

  紅茶是全發(fā)酵茶。中國紅茶先有小種紅茶,后有工夫紅茶。

  工夫紅茶,又名“條紅”,為精制紅茶的一種,是我國特有的紅茶,也是傳統(tǒng)出口商品!堕}產(chǎn)錄異》載:“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制,色黑味異,被稱工夫紅茶。因做工精致而得名。”清朝中期創(chuàng)制于福建政和、坦洋、白琳,合稱“閩紅工夫”。我國紅茶產(chǎn)地廣布12個省(直轄市、自治區(qū)),各地工夫紅茶因其品質(zhì)差異,按產(chǎn)地命名。有安徽的祁紅工夫、四川的宜紅工夫等。

  福建工夫紅茶采制工藝精細(xì),以嫩芽葉作原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發(fā),然后進(jìn)行文火烘焙至干,形成紅毛茶。初制工藝中揉捻與發(fā)酵最為重要。揉捻,讓茶葉細(xì)胞組織遭到破壞,茶汁溢出,促成了細(xì)胞組織中酶與相應(yīng)底物的相遇,尤其是多酚氧化酶與多酚類物質(zhì)的相遇;同時塑造紅茶緊細(xì)條索的外形。

  發(fā)酵,是見證奇跡的時刻。發(fā)酵過程中,茶葉內(nèi)部進(jìn)行著最重要的化學(xué)反應(yīng)——酶促氧化反應(yīng),多酚類物質(zhì)在酶的催化下,氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì),這也是茶葉由綠色變?yōu)榧t色的奧秘所在。紅毛茶制成后,還須進(jìn)行精制。精制工序復(fù)雜,花工夫,有毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱等工序。

  紅茶制作中以福建武夷山桐木關(guān)的小種紅茶最有特色。桐木關(guān)一帶在制茶季節(jié)雨水較多,晴天較少,正山小種一般都在室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋在初制茶廠的青樓進(jìn)行。青樓共有3層,二、三層只架設(shè)橫檔,上鋪竹席,竹席上鋪茶青;最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯,它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時,其熱氣進(jìn)入底層,在焙干茶坯時利用其余熱使二、三樓的茶青加溫而萎凋。

  熏焙時,將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上,放進(jìn)青樓的底層吊架上,茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶帶有濃醇的松香味和桂圓干味,外形條索烏黑油潤。

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