綠茶的由來(lái)和分類

　　綠茶是指采取茶樹(shù)新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青或整形、烘干等典型工藝制作而成的產(chǎn)品。其制成品的色澤在沖泡后，茶湯可較多地保存鮮茶葉的綠色主調(diào)。故命名為綠茶。而且綠茶中的品種所表現(xiàn)出來(lái)的情況一般都為綠色茶葉、綠色茶湯，只是在綠的程度上可能會(huì)有所差別。

　　中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)、品質(zhì)優(yōu)異，而且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。綠茶按其干燥殺青的方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

1.炒青綠茶

　　由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了綠茶長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。

　　如珍眉條索細(xì)緊挺直，其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙，外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤勻綠，香氣醇正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶。雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣醇正，滋味尚濃，湯色也黃綠，葉底也尚嫩勻；圓炒青外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

　　平炒青產(chǎn)于浙江嵊州、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青因產(chǎn)地和采制方法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征。旗槍產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽(yáng)、蕭山等縣。大方產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。

　　在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春語(yǔ)、劍葉、南京雨花茶、漢家劉氏茶、金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等。在此只簡(jiǎn)述二品：

　　洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇太湖的洞庭山，以碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。

　　金獎(jiǎng)惠明產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露�得名，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香亮而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。