蒙頂黃芽是黃芽茶嗎？蒙頂黃芽的制作工藝與外形特點

　　蒙頂黃芽為中國十大名茶，是至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作，每市斤干茶需要4萬~5萬個芽頭，形狀扁秀，芽勻整多毫，色澤嫩黃。蒙頂黃芽做工精細，采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝，采用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵，然后做型，再包黃烘干。

　　蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚子江中水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始于西漢末年，甘露寺普慧禪師，于蒙山中頂上清峰植茶樹七株，直至雍正年間。從唐玄宗天寶元年（742年）到清末（1911年），蒙頂皇茶園所采明前茶，一直是朝廷清明祭天祀祖專用茶（此謂“正貢”茶），長達1169年，無茶出于其右，堪稱世界一絕。

　　蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省名山縣蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，地勢北高南低。

　　蒙山有五頂，又稱五峰，中頂上清峰海拔1450米，聳插云霄。明代徐元禧有詩云：“五頂參差比，真是一朵蓮。”山上寺庵羅列，名山縣七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木蒼翠，清泉遍壑，綠樹紅字，風(fēng)景優(yōu)美。道旁山間，寺院周圍，茶園遍布。

　　蒙頂黃芽的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是蒙頂黃芽制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而蒙頂黃芽屬于發(fā)酵茶類。這道悶堆工序有時被稱為“悶黃”“悶堆”，或“初包”“復(fù)包”“渥堆”。

　　蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，當(dāng)茶樹上有10%左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽有0.8萬~1萬個芽頭。采摘時嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及時攤放，及時加工。蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細。

　　殺青：用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，采用電熱或干柴供熱。當(dāng)鍋溫升到100攝氏度左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達130攝氏度時，蠟煙散失后即可開始殺青。每鍋投入嫩芽120~150克，歷時4~5分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55%~60%時，即可出鍋。

　　初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55攝氏度左右，放置60~80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35攝氏度左右，葉色呈微黃綠時，進行復(fù)鍋二炒。

　　復(fù)炒：鍋溫70~80攝氏度，炒時要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50~55攝氏度，有利于復(fù)包變黃。

　　復(fù)包：得炒以后，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50攝氏度的炒葉進行包置，經(jīng)50~60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色，即可復(fù)鍋三炒。

　　三炒：操作方法與復(fù)炒相同，鍋溫70攝氏度左右，炒到茶條基本定型，含水率為30%～35%時即可。

　　堆積攤放：目的是促使葉內(nèi)水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化，達到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上，攤放厚度5~7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24～36小時，即可四炒。

　　四炒：鍋溫60~70攝氏度，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣，增進香味。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，可繼續(xù)堆積，直到色變適度，即可烘焙。

　　烘焙：烘頂溫度保持在40～50攝氏度，慢烘細焙，以促進色、香、味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫。

　　蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃，為蒙山茶中的極品。