仙人掌茶是什么茶？玉泉仙人掌茶的由來與制作

　　明代詩人袁宏道與他的好友黃平倩同游玉泉山寺后，寫了一首《玉泉寺》詩。詩中，袁氏寫的“閑與故人池上語，摘將仙掌試清泉”。描繪的就是詩人與好友在玉泉寺旁，用玉泉水閑品仙人掌茶的情景。玉泉山因有玉泉寺出雅，玉泉寺因有玉泉為貴，玉泉因有仙人掌茶出名。千古流芳，長期以來，它們相得益彰，使之成為中華茶文化史上的重要篇章。

　　從中唐至明清，仙人掌茶的制作綿綿不斷，明朝李時珍所著《本草綱目》中有“楚之茶，則有荊州之仙人掌”的記載。清光緒年間，李調(diào)元的《井蛙雜記》有“品高李白仙人掌”的贊譽(yù)。《當(dāng)陽縣志》、《玉泉寺志》都記載有仙人掌茶。但是，千年玉泉寺幾經(jīng)興衰變遷，玉泉寺僧人再無潛心制茶之環(huán)境，仙人掌茶制作技藝散落到民間。

　　為了挖掘這一歷史名茶，1962年，當(dāng)陽縣相關(guān)部門組織專業(yè)人員，開始對仙人掌茶制作技藝進(jìn)行整理研究，后由陳繼業(yè)、朱明煊、王浩君等人組成研制小組。他們參考有關(guān)歷史文獻(xiàn)記載，特別是李白“詩并序”對仙人掌茶的描述，選用一芽一葉或一芽二葉初展的鮮嫩葉片，結(jié)合當(dāng)?shù)孛耖g的炒茶方法，經(jīng)過反復(fù)研制，多次改進(jìn)，終于制成了仙人掌茶。此茶片形似掌，色澤翠綠，茸毛披露，湯色明亮，香氣持久，滋味鮮爽，風(fēng)格獨(dú)特。

　　仙人掌茶為全手工制作，分為特級、一級和二級。以清明前后采摘一芽一葉或一芽二葉初展的優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料，工藝流程為蒸汽殺青、炒青做形、烘干定形、增香提毫。特級茶則以茶樹一芽一葉新梢為原料，要求芽長于葉，多白毫。加工分為蒸汽殺青、炒青做形、炒干定型三道工序。

　　蒸汽殺青又稱為蒸青，系繼承唐代傳統(tǒng)蒸青技術(shù)，采用竹制蒸籠，蒸籠內(nèi)溫度100攝氏度，將鮮葉薄攤在蒸盤內(nèi)，以葉不挨葉為準(zhǔn)，時間50—60秒鐘，達(dá)到鮮葉失去原有光澤，葉面光滑，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，葉質(zhì)柔軟時迅速取出扇涼。

　　炒青做形又分頭青、二青、做形三個階段，是形成仙人掌茶外形和內(nèi)質(zhì)的關(guān)鍵工序，分別應(yīng)用“抓、帶、抖、按”等手法炒制。頭青的目的在于繼續(xù)蒸發(fā)水分，按葉量3—5兩，鍋溫130—120度，時間2—3分鐘，采用“抓、抖”的手法，將鍋內(nèi)所有的葉子抓在手中，沿鍋四周抖下，手勢應(yīng)輕快，要抓得凈、抖得快、散得開使之受熱均勻，變化一致。

　　二青的目的一是繼續(xù)蒸發(fā)水分，二是初步做形，鍋溫100—80度，時間3—4分鐘，采用“抖”、“帶”手法，四指并攏，伸入鍋心，將鍋底茶葉貼鍋璧往上帶，兼有輕微壓力，使外形稍扁直，帶上后再抖，兩個動作交替進(jìn)行，一帶一抖，使茶葉在鍋中作往復(fù)炒動。

　　做形的目的是使茶葉扁平挺直，鍋溫90—80度，時間17—20分鐘，投葉量3—5兩，采用“抓”、“按”等手法，手勢為四指并攏，大拇指分開，手伸入鍋內(nèi)要平，用力使茶葉扁平挺直。

　　烘干定形，將茶坯薄攤在烘焙灶上，溫度70度，時間50—60分鐘，邊烘邊按壓，使其扁平，顯毫完整。

　　增香提毫，將烘干后的茶葉半斤投入鍋內(nèi)，鍋溫先低后高，約60—70度，時間5分鐘，手勢要柔和輕巧，使芽葉完整，毫毛披露，含水量降至5%即起鍋。通過以上制作過程，使仙人掌茶的品種特征達(dá)到外形扁平似掌，絨毛披露，湯色嫩綠，清香持久，葉底勻整成朵，色香味形俱佳。

　　今天的仙人掌茶既盡量符合古代仙人掌茶的主要特征，又合理融入制茶新技術(shù)。使其神形兼?zhèn)洌瑑?nèi)外兼修，品質(zhì)超過以往，為振興傳統(tǒng)名茶走出了一條成功的路子。1981年春，玉泉寺茶場恢復(fù)制作仙人掌茶，三年后被評為湖北省地方名茶。隨著仙人掌茶的影響不斷擴(kuò)大，1982年4月28日，香港《大公報(bào)》以“傳統(tǒng)名茶仙人掌”為題進(jìn)行了報(bào)道，引起茶葉界高度關(guān)注，《中國名茶研究》、《中國茶經(jīng)》等十余種專著期刊收錄介紹了仙人掌茶。此后，仙人掌茶多次獲得宜昌市、湖北省、全國名優(yōu)茶稱號。2009年獲國家有機(jī)茶認(rèn)證。