十二個素食問題解答您對素食的疑惑

　　七、佛教準許殺生嗎？例如：用小動物做實驗，也是殺生嗎？農(nóng)夫可以使用農(nóng)藥除蟲嗎？漁夫可以學佛嗎？

　　答：佛教徒吃素的原因大多是為了避免殺生。佛教要人不殺生，但是要完全「不殺生」卻不容易。例如，生病了，去看醫(yī)生，醫(yī)生一針打下去，會殺死很多細菌，這不就是殺生嗎？此外，「佛觀一杯水，八萬四千蟲」，一杯水裡有很多生命，你喝了它，不也是殺生嗎？親人往生火化，人雖然是死了，身體裡卻還有很多細胞、微生物，你把他燒了，不也是殺生嗎？平常用木柴燒火，木柴裡有很多寄生蟲，不也是殺生嗎？

　　如果這許多殺生都有罪過，那么人的罪過可就多了。以我的了解，喝水、打針、燒木柴不算殺生。為什么？因為我沒有殺心，一點殺生的念頭都沒有。一切法都是由心所創(chuàng)造，所以關于「殺生」，有殺心和沒有殺心，結(jié)果是不一樣的。

　　有一次我到澎湖，當?shù)鼐用窨吹轿覀兂黾胰�，就說：「我們都是捕漁的，從事殺生的行業(yè)，你們出家人來，對我們有幫助嗎？」當時我心裡想，佛教不捨棄任何一個眾生，這裡的人雖然以捕漁為業(yè)，但是如果我們不能給予幫助，那么，佛教不就捨棄他們了嗎？

　　為了生計而捕漁，縱使有殺生的行為，沒有殺生的瞋恨心，還是很好��！人間佛教是以人為本的佛教，人總要生存，好比有時候老虎吃羚羊、獅子吃斑馬，那也是為了生存。所以，要求人間完全像天堂、佛國淨土，恐怕很難，只能要求少殺，儘量仁慈。

　　佛教當然不準許殺生，但是殺生的情況也有不同，有的人趕盡殺絕，用恨心殺生；有的人為了救人救世，慈心而殺。例如佛陀在因地修行時是一位商人，有一次出海經(jīng)商，船上遇到一個壞人謀財害命，為了救船上的五百名商人，只好將惡人給殺了。

　　對于殺生，可殺、不可殺是很複雜的問題。在正常情況下，每個生命都很可貴，不容許受到傷害，但是站在人道的立場，有時候殺生要看生命所處時間、空間的價值為何。瞋恨的殺固然不好，有時為了慈悲、正義而犧牲其他生命，也是被允許的。

　　我出生在北伐抗戰(zhàn)時期（一九二七），十歲的時候（一九三七）正值中日戰(zhàn)爭爆發(fā)，當時大雪飄飄，我一個小孩子扛了兩條被單，隨著人潮逃亡，那種骨肉離散的景象，真是凄慘無比。八年抗戰(zhàn)之后，接著又遇上國共內(nèi)戰(zhàn)，戰(zhàn)火連綿，不知多少家園毀于一旦，多少無辜的生命就此喪生了。戰(zhàn)爭是殘忍的，因此若是為了救民于水深火熱，為了維護正義公理而發(fā)動戰(zhàn)爭，還情有可原，如果另有企圖，為了侵佔國土、種族歧視等等而發(fā)動戰(zhàn)爭，致使生靈涂炭，就罪過重大了。

　　所謂「上天有好生之德」，現(xiàn)在世界上有許多衛(wèi)道人士，積極提倡廢除死刑，甚至有些國家的法律早已廢除死刑。廢止死刑到底妥當不妥當呢？我個人以為，犯了其他罪過，都能給予諒解或是將功折罪，如果是殺了人，所謂「殺人不償命」，這是違反因果的，就值得再研究了。

　　總之，殺生是有罪過的，不過有的殺生是合理的，有的是不合理的，甚至有的是超過一般理性范圍的殺生，罪業(yè)的輕重也就有所不同了。

　　關于殺生，世間上有很多現(xiàn)象是矛盾的。有的人說我只吃魚肉，不吃雞肉，難道魚就注定要被人殺嗎？站在利益他人的立場，其實佛教也沒有什么絕對可以或絕對不可以的事。有人問：用小動物做實驗是殺生嗎？這樣的行為可以嗎？記得二○○一年時，我應邀到新加坡，與新加坡國立大學醫(yī)學院畢業(yè)執(zhí)牌醫(yī)生及在學的準醫(yī)生舉行座談時，他們也很關心這個問題。當時我告訴他們，醫(yī)學上以動物做實驗，目的是為了救天下蒼生，所謂「死有重于泰山，有輕如鴻毛」，死的價值不一樣，醫(yī)生從事醫(yī)學研究，目標遠大，有時也可以不必拘泥于小節(jié)。

　　所謂「犧牲少數(shù)，成就多數(shù)」，只要不是濫殺，不是心存恨意，不是以殺之而后快的心殺生，雖然功過還是存在，但是這種行為是為了救普世人類，也是功不唐捐。不過，做實驗不得已要殺生時，如果能帶著「對不起」、「感恩」的心態(tài)，并將實驗功德回向給被犧牲者，就比較圓滿了。

　　也有人問：「農(nóng)夫種田，為了收成好，必須噴灑農(nóng)藥，驅(qū)除害蟲，這樣做有罪過嗎？」我不能違背佛法，打妄語說：「這些行為沒有罪過�！蛊鋵嵄匾獣r驅(qū)除蚊蟲，并不是很嚴重的問題。因為佛法所說的不殺生，主要是以「人」為對象，以殺人為嚴重，當然，如果能事先預防或驅(qū)逐，比殺生要好些，倘若不行，為了生存而驅(qū)除，也不是很大的罪過。

　　事實上，我們平時在有意無意間傷害的小生靈更多，這種無意中殺害的行為，縱使有罪，也屬輕微。佛教重視的是動機、存心，懷著瞋心而故意殺生，那必定是要受苦報的。關于殺生的問題，如果探究得太過仔細，容易鑽牛角尖。因此，以人為本的佛教，對于許多小細節(jié)的事情，可以不必太過堅持。

　　八、殺生有程度、種類的不同，甚至殺生者的心態(tài)也有差別。請問大師，佛教對殺生的定義，怎樣取其輕重？

　　答：佛教以「人」為本，所以不殺生戒主要是指不殺人。殺人罪在佛教戒律裡叫做犯「波羅夷」（極重罪），是不容許懺悔的根本大戒。打死老鼠、蟑螂等，叫做犯「突吉羅」（輕垢罪），是行為上的錯誤，罪過較輕微，透過懺悔可以消除罪業(yè)，透過行善也能將功折罪。好比將一把鹽放在茶杯裡，水的味道奇咸無比；若多添加一些清水，咸味就轉(zhuǎn)淡了。同樣的，人有大慈悲、大愿力，就能抵過微細的罪業(yè)。

　　殺生又因程度、種類的不同，自殺、殺他、唆使殺、見殺隨喜、方便殺、故意殺、過失殺等等，罪過也有輕重的差別。好比有的人不只殺生，還給予種種凌遲，罪過就比較重；有的人是過失殺，罪過也就比較輕。例如家裡請客，婆婆要媳婦殺雞；不是叫媳婦殺雞自己就沒事了，這是唆使殺生，婆婆一樣犯罪。還有，見別人被殺，在旁邊拍手：「殺得好、殺得好！」這種見殺隨喜也是有罪。甚至咀咒人家：「哎！早一點死吧！」「老天爺開眼，讓那個壞人趕快死吧！」這也是犯了殺心。

　　在各種殺生當中，自殺的罪過也很重。世界上自殺的人越來越多，年齡層也越來越低，尤其是青少年，情緒一激動，就拿自己的生命開玩笑。其實，自殺是很自私的行為，不但傷害自己的生命，還把痛苦留給別人，這怎能安心、怎能解脫呢？再說，一個人既然連死都不怕了，為什么不提起勇氣去做好事呢？所以，希望大家都能珍惜生命，不要輕易傷害自己。要知道，自殺后的痛苦是更加不堪的啊！

　　奉勸世間上不如意的人、想要自殺的人，應該多想想別人，及時懸崖勒馬。對于人生，不必想得太過悲哀，世間上的一切都是有因有果，壞的因果也能轉(zhuǎn)變成好的因果。人間千萬條道路，何必只選擇自殺一途呢？

　　心裡一念瞋心、一念慈心，功過還是有差別的。例如：十幾年前，臺灣轟動一時的健康幼稚園火燒車事件，林靖娟老師為了搶救孩童而犧牲；去年小琉球火燒船事件，東港到小琉球民營交通船聯(lián)營處張乾坤主任為了救人，不惜將自己的救生衣給別人穿而不幸溺斃。這種捨己為人的精神，在心態(tài)上和自殺是不同的。

　　佛陀過去生中曾經(jīng)是一位仁王，有一次國中鬧旱災，據(jù)預測將持續(xù)十二年之久。一年一年地過去，庫存的資糧早已用盡，國王焦急萬分，決定捨身以保人民性命。于是他發(fā)愿：「為了人民的生存，我愿犧牲自己的生命，更愿來生作大魚，以我身上的肉，救濟人民的饑餓。讓他們在我身上有取之不盡，用之不竭的血肉。」祈禱后，國王就此捨命。國王死后隨著愿力化作大魚，并出人語說道：「你們儘量吃，但是吃飽后，要把我的肉帶回城裡分給別人吃�！拐媸遣豢伤甲h，雖有無數(shù)的人吃魚肉，卻永遠有割不完的肉。就這樣經(jīng)過十二年，國中沒有一個人餓死。佛陀為了救拔苦難眾生而捨身，又豈能以「殺生」來抹煞他的大慈大悲呢？

　　生命是很寶貴的，能不殺生儘量不殺生。平時要保持居家環(huán)境的清潔，避免滋生蟑螂、老鼠等，縱然有時候不得不傷害牠們，也不能帶著「打死你、殺死你」的心態(tài)，應該心存歉意，如此罪過也會比較輕。

　　世間上無論什么東西都有生存的權利，廣義的殺生，如一朵花原本可以開一個月、兩個月，你不好好照顧，它很快就萎謝，這也是殺生；衣服原本可以穿三年、五年，你不愛惜它，三個月、五個月就壞了，這也是殺生�？傊�，天下最大的功德莫如護生，天下最大的罪過莫如殺生�，F(xiàn)在是重視民權、生權的時代，每一個人都應該尊重生命。

　　九、佛教講因果報應，有人說我們吃豬、馬、牛、羊，將來會有成為豬、馬、牛、羊的因果報應；我們打死蒼蠅、螞蟻，也會成為蒼蠅、螞蟻，甚至有「如果我們殺人，便能再成為人」的說法。這樣的知見正確嗎？一般人對殺業(yè)還有那些謬解？請大師開示。

　　答：有人說：「動物天生就是要給人吃的�！惯@是非常錯誤的觀念。世間上的生命，沒有絕對的大欺小、強欺弱，好比獅子雖然兇猛，是百獸之王，但是只要被一根牙籤樹枝刺傷，就無法走路覓食而餓死。中國有句俗話說：「淹死會水的，打死會拳的�！箯娭懈�有強中手，不能自以為強勢。即使是在不得已的情況下殺生，也應該心懷歉意。

　　在佛教有所謂「破戒」與「破見」的不同，殺生是行為上的錯誤，儘管有罪，只要懂得懺悔，罪過很小�？墒怯械娜擞X得殺生是應該的，這是見解上的錯誤，不通懺悔，就如一個人病入膏肓，是很難得救的。因此，儘管你吃葷，但不可以理直氣壯地認為雞鴨牛羊都是應該給人吃的；假如老虎、獅子來吃我們，也說人本來就應該給牠們吃的，不知道人類又作何感想？

　　有個故事說，有一隻貓準備吃掉一隻老鼠，老鼠說：「你殘害我們的生命，你大欺小，太不平等了！」貓回答：「老鼠，你要我平等，好，現(xiàn)在我就讓你吃好了！」老鼠一聽，「哎！你是貓，我怎么敢吃你呢？」于是貓又說：「你不吃我，那我就吃你，這不是很平等嗎？」話雖如此，但是這叫做強權下的平等，不是真平等。

　　另外，有人說：「只要心好，吃什么不都是一樣嗎？為什么一定要素食呢？」自認「心好」，「好」的程度如何？既然「心好」，又何忍把「自己」的快樂建筑在「他命」的痛苦上呢？再說，如果「心好」又不造殺業(yè)，不是更好嗎？

　　也有人說，我們吃豬、馬、牛、羊，將來會有成為豬、馬、牛、羊的因果報應，殺死老鼠將來會變成老鼠，殺死蚊蟲將來會變成蚊蟲。如果是這樣，那么，殺人不就變?nèi)肆耍课覀儼扬埑缘蕉亲友e，排泄出來的還會是米飯嗎？學生犯了錯，老師處罰他面壁，甚至罰站、罰跪，難道學生也可以罰老師面壁，要老師罰站、罰跪嗎？所以，這樣的理論是不合乎因果的，是一種可怕的邪見。

　　有個老祖父為了教訓調(diào)皮搗蛋的小孫子，一氣之下賞了他一個耳光。老祖父的兒子，也就是小孩子的父親看見了，也給自己賞了一個耳光。老祖父一看，覺得奇怪，問道：「兒子，你為什么自己打自己呢？」兒子說：「爸爸！你打我的兒子，我就打你的兒子��！」從現(xiàn)象上看，兒子的行為似乎也說得通，但是從因果上看卻是一種愚癡的行為。所以，不是吃什么就變什么；舉心動念如何，結(jié)果就會有所不同。例如倒債了，雖然沒有錢還，但是可以用服勞役來代替；你打了人，想懺悔，不一定要被人家再打回來，只要道個歉，問題就可以解決了。

　　還有人說：「吃肝補肝，吃腦補腦。」吃肝補肝？我覺得不見得，一般人說豬很笨，吃了豬肝以后，會不會變成笨豬呢？至于「吃腦補腦」，活生生地把猴腦打開，何其殘忍！再說許多人說猴子很狡猾，吃了猴子的腦，變得很狡猾，該怎么辦呢？

　　「吃什么補什么」的理論很不恰當。有一次感冒，我對醫(yī)生說：「我感冒了，需要吃藥�！沟�是他卻說：「感冒是不容易看好的，不用吃藥！」我心想：「你做一個醫(yī)生，怎么可以這樣說，感冒不都是要看病，醫(yī)生都得開藥的嗎？」他說：「那都是安慰藥啦！當然感冒可以治療，但是幾百種的感冒，要能對癥下藥是不容易的。感冒最好還是多休息、多喝開水、保暖、流汗，那就是治療了�！�

　　昆蟲裡有一種螟蛉子，牠與蝴蝶有因緣關係，但不一定就是蝴蝶。一畝田地裡，同時播下的種子，長出來的禾苗，也有高矮不同。所以，「因緣果報」的關係，從「因」到「果」，其中「緣」的關係輕重，不能不注意。

　　眾生在六道裡歷經(jīng)百千萬劫的輪迴，真是難以細數(shù)。愿云禪師〈戒殺詩〉中說：「千百年來碗裡羹，怨深似海恨難平，欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲�！褂钟匈收f：「人生真是苦，孫子娶祖母；牛羊席上坐，六親鍋裡煮�！褂腥苏f：「怎么辦？三世因果實在太可怕了，過去吃了那么多肉，將來那裡還得了？真是罪過��！」

　　這就好比有人問：「釋迦牟尼佛過去所造的罪業(yè)，成佛之后是否還會受報呢？」業(yè)報還是要受。但是，這一生的業(yè)報如果全部都要報盡，那也實在太複雜了。因而佛教有句話說：「罪業(yè)本空由心造，心若亡時罪亦減�！乖凇�法華經(jīng)》裡提到「性具」思想，我人善惡業(yè)報夾雜，雖然如此，只要多培植善業(yè)，小小過失也就不具有大影響了。例如，一塊田裡，雖然雜草和禾苗生長在一起，只要持之以恆，慢慢地去除蔓草，等到稻禾長大了，雜草被壓在下面，也就不會影響收成了。

　　這個世界已經(jīng)從神權演變到君權，進而到了民權時代，但是這還不究竟，應該積極提倡「生權」，一切眾生都有生存的權利。當生權的時代來臨，一切虐待動物的行為，例如讓牛馬超載、把雞鴨倒過頭來吊掛都要受到處分；唯有提倡慈悲、仁道，才能更彰顯這個社會的光明。無論如何，佛教主張「眾生平等」，能以平等心看待動物，才是人類文明的極致表現(xiàn)。

　　十、原始佛教「托鉢乞食」有什么規(guī)矩？中國可以實施「托鉢乞食」嗎？為什么要「過午不食」？有此必要嗎？

　　答：二千多年前佛世時代，印度社會人民的宗教情操濃厚，對于修道沙門都有供養(yǎng)的習慣。因此，比丘在早晨太陽還沒出來前就得出去托鉢。

　　說到托鉢乞食的規(guī)矩，佛陀十大弟子之一的大迦葉每次外出托鉢，都專找貧窮人家乞食，為的是讓他們有機會種植福田，以度脫貧窮。須菩提則剛好相反，為了不增加窮人的負擔，會到有錢人家乞食，讓富者能夠繼續(xù)廣種福田，未來才不會窮苦。佛陀知道這樣的事情之后，有一天特地召集大眾開示：「佛法應該建立在平等上，托鉢乞食應當不分貧富，不計貴賤，不分精粗，次第乞食�！顾�以，托鉢乞食要依照次第，不能因為這戶人家比較貧窮，沒有好東西吃，就不去托鉢；那戶人家吃的比較好，就到那家去托鉢。另外，在所得食物上，也沒有葷素的忌諱，只強調(diào)遵守「三淨肉」的規(guī)范。

　　當然，托鉢也不是像叫化子討飯一樣，挨家挨戶到人家門口去要，而是正好那個信徒家裡有喜喪婚慶，他會預計好當天供養(yǎng)的人數(shù)，把飯菜擺到門口，當比丘經(jīng)過時，就一份一份地分送給他們。如果有比丘遲一點出來托鉢，供養(yǎng)結(jié)束就托不到東西吃了。

　　目前南傳佛教國家仍實踐托鉢乞食制度，而且是全國人民奉行，但是在臺灣、美國等地，信仰自由，人民不完全是信仰佛教，若要托鉢乞食就不方便了。因為每個國家、地區(qū)的風俗習慣不同，托鉢乞食的制度不容易實行。所以，中國叢林便採集中修行的方式，讓出家人一起到齋堂吃飯，稱為「過堂」；如同「百花叢裡過，片葉不沾身」，到齋堂裡吃飯，只是經(jīng)過一下，不貪心、不好吃，也不計較飲食的好壞。所謂「正事良藥，為療形枯」，吃飯只是為了生存的需要，能吃飽就好。所以，在佛門裡，「過堂」也是一門修行功課。

　　無論托鉢或是過堂，都是「借假修真」，人總要吃飯才能存在。五十多年前，我剛開始弘法的時候，有個醫(yī)生跟別人說：「我才不相信星云法師！有一次我看到他還吃飯呢！」這也奇怪了！難道做醫(yī)生的人不懂得人都要吃飯嗎？所以，有時候佛教會被社會大眾誤解，都是由于對佛教的認識不夠。

　　另外，「過午不食」也是佛制生活的規(guī)范之一。佛世時代，迦留陀夷比丘于傍晚時分入城乞食，由于光線不足，一位孕婦誤以為是鬼魅，受到驚嚇而流產(chǎn)，因為這樣的因緣，佛陀才制定了「過午不食」的戒律。所以，并非如某些人以為的是修行高深的象徵。

　　現(xiàn)代社會由于大家工作忙碌，也不必堅持要過午不食，倒是能「過午少食」，少吃一些，晚上的睡眠將更舒服。不過，現(xiàn)代人反倒是有「遇早不食」的習慣，早上不習慣吃早餐；所謂「一日之計在于晨」，早上吃得飽，對于一天的精神力還是有很大幫助的。我想修行并不在「吃」的上面計較，當吃則吃，不當吃則不吃，身心平衡才是修行之道。

　　十一、茹素是為了長養(yǎng)慈悲心，但是有的人因為執(zhí)著自己吃素，因而造成別人的不便，可否請大師針對吃素應該注意那些觀念與習慣，再給我們一些開示？

　　答：吃素是一個良好的習慣，應該提倡，但是吃素不能吃得古怪，否則就為人所詬病了。

　　有的素食者不肯到別人家裡作客，因為他認為別人家的鍋子炒過肉，不清淨。如果是這樣，六祖惠能大師吃肉邊菜也不可以囉？常常有信徒好意跟我說：「師父，請到我家裡來接受我的供養(yǎng)吧！我特地為你買了新的鍋碗�！够蛘哒f：「師父，我把鍋子刷洗得很乾淨，你放心到我家裡來吃飯。」我說：「不用這么麻煩，你煮過肉的鍋子，隨便沖洗一下，再煮東西給我吃，也不會怎么樣。我是去吃菜的，又不是吃鍋子！」

　　有時候坐飛機，點心時間一到，空中小姐依序供應麵包、糖果，但是看到出家人，她就說：「這麵包是葷的，你不能吃；這糖果是葷的，你不能吃。」奇怪！麵包、糖果又不是肉，為什么說是葷的？原來是含有動物性油脂。當然，不徹底的素食者不會忌諱這些，即使是完全的素食者也不用過于顧忌；素食者最忌做怪，老是這樣不可以、那樣不能，會令人反感。

　　有的人不肯和吃葷的人同桌吃飯，大可不必如此矯情。吃素的人要有隨緣的性格，只要自己吃素吃得開心，何必在乎別人吃葷？甚至有的人見到你吃素，也會很好奇，這時候如果分一點素菜給他試試，或許他也很歡喜呢！

　　吃素不要吃得古怪，但是也不能因為開方便而變得隨便。比如有的人喜歡吃肉，他就說：「吃葷？吃素？方便就好了啦！」或者有素菜吃而不吃，卻說：「方便就好。」這些都是不合理而曖昧的。

　　有一段趣譚，有個先生中午下班回家吃飯，太太煮了一道「清蒸板鴨」。先生才剛拿起筷子就發(fā)現(xiàn)「鴨子怎么只有一條腿呢？」太太說：「我們家的鴨子都是一條腿啊！不信你到我們家花園的池塘去看�！瓜壬�半信半疑地走到池塘邊，恰巧鴨子們在休息，都盤起了另外一條腿。太太就說：「你看！鴨子不都是一條腿嗎？」先生雙手擊掌「啪！啪！啪！」掌聲一響，所有鴨子都使命地游走了。先生得意地說：「太太，你看！我們家的鴨子現(xiàn)在不都是兩條腿嗎？」太太說：「難道你不知道那是因為有掌聲，所以才有兩條腿的嗎？」意思是，我每天煮飯給你吃，你卻一點讚美、一點掌聲都沒有，因此，你只能吃到鴨子的一條腿囉！

　　所以，做先生的要經(jīng)常讚美太太：「你好漂亮、好能干，好會做菜�！棺鎏�太的也要關心先生：「先生，你辛苦了，家裡虧得有你，我們才能住得好、吃得好。」如此，夫妻之間感情一定甜蜜。

　　講這個故事的意思，主要是說明，「吃」雖然很重要，但也不能只是用口吃；所謂「秀色可餐」，看美麗的東西，眼睛也能飽；聽好話，耳朵也能飽；說好話，嘴巴也能飽；做好事，身體也能飽。所以，吃葷、吃素不重要，眼、耳、鼻、舌、身、意多說好話、多做好事、多存好心才重要。

　　十二、「民以食為天」，大師一向很重視素齋度眾的功能，自己本身也很精于素食的烹調(diào)。可否請大師指導我們?nèi)绾巫鏊夭�，如何才能吃得歡喜，吃得健康？

　　答：說到素食比葷食更好，當然煮菜的人也要能把素食煮得好吃，人家才肯吃素。因此，我鼓勵佛光山轄下道場要把素食煮好，讓前來參訪禮佛的人都可以歡喜地吃素。我一生不敢說自己有什么長處，倒是覺得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意，雖然我歡喜做素菜給人吃，卻一直沒有機會做。不過，對于如何做素菜，我還是可以傳授幾招。

　　在佛光山，我也傳授做素菜的方法給不少人，但是大部分都沒有得到真?zhèn)鳎瑸槭裁�？因為人的觀念很難改變，你告訴他方法，他就說：「我過去……」、「我從前……」、「什么人跟我講……」，心裡有了成見，再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯，裡面放了醬油，再把茶水倒進去，就失去茶味了。所以，想作好素菜，應當先空掉心中的成見，全盤接受。

　　人生無論做什么事都要講究藝術，做菜也是一門藝術，所謂色、香、味，一樣都不能少。素食的材料，一般是青菜、蘿卜、花菜、各種瓜類。素食比較清淡，不像葷食本身有味道，所以要將味道煮出來就需要靠本領了。

　　素菜要炒得好吃，應視菜性的軟脆而炒，該脆的要脆，該爛的就爛。尤其中國人作菜講究火候，應該脆的菜，火候要猛，炒的速度要快；應該爛的菜，要溫火慢炒，而且不能先放鹽，否則炒不爛。

　　需要煮得熟爛的食物，費時較長，為了省時，有個善巧方便。例如蘿卜、大黃瓜、花菜要煮得爛，可以先放進鍋裡油炸，炸過之后，菜的纖維支撐不住油的力量，內(nèi)部就會鬆軟。從油鍋裡撈起來之后，如果你不喜歡油膩，可以稍微過水，之后再另起一鍋，加入醬油、鹽等調(diào)味料，約略滷過，就能入味了。

　　又如花生、黃豆不容易煮熟，可以提早半天將它泡水，等到軟了，再放進鍋裡煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢燉煮，隔天熟爛之后，再加上油、鹽炒一炒，便能上菜了。

　　有時候家裡忙，來不及做飯，煮個麵也很方便，五分鐘不到就可以上桌了。煮麵的訣竅就是水要滾，以防麵條下鍋后，因為煮的時間太長而膨脹過爛。另外，麵撈起來之后最好留有一些湯汁。吃麵不需要有菜，倘若吃麵的人還要吃菜，那就是不懂得吃麵；煮麵的人在麵裡放了很多菜，也是不會煮麵，頂多只能放一樣東西，例如：

　　第一、蕃茄麵：煮蕃茄麵要先把蕃茄燙過，然后把皮剝了，甚至蕃茄子也掏出來，剁得很碎，之后放進油裡熬爛，熬得如同蕃茄醬一樣，再加入一點醬油，接著放水、下麵。煮蕃茄麵最重要的是不可以煮得太糊。

　　第二，豆?jié){麵：倘若沒有蕃茄，豆?jié){也可以派上用場。原味豆?jié){加入一點水，滾過之后，再下麵，最后放一點鹽，就可以吃了。

　　第三，胡椒麵：若說沒有蕃茄也沒有豆?jié){，家裡總會儲備一點胡椒鹽吧！麵下鍋之后，再放一點醬油、一點胡椒鹽就以，而且必定美味無比。

　　第四，皇帝豆麵：臺灣有一種豆子體型很大，叫做「皇帝豆」。首先把皇帝豆放到果汁機裡打碎，然后放入鍋內(nèi)，加水，一滾再滾，滾到找不到皇帝豆了，再放鹽、放麵。有時候時間緊湊，皇帝豆比較費時，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成湯，之后再下麵，也會很好吃。

　　再如四道簡單的菜：

　　第一、芹菜炒豆干：最重要的是把芹菜炒得很脆，豆干炒得很入味、很香。

　　第二、炒四季豆：四季豆是很常見的菜，首先把它折成大約一吋半大小，放進油鍋裡炸，撈起來后，放進水裡洗一下，免得油膩，然后再另起鍋來炒。

　　第三、炒綠豆芽：將綠豆芽揀乾淨后，放入鍋裡用大火炒，很快就能上桌了。

　　第四、榨菜：把榨菜切成絲，再加一點豆干切片或是少許的香菇絲下去炒。豆干、香菇絲要少，不宜喧賓奪主。

　　炒菜不要花費太多時間，假如需要費時的，也儘量不超過二十分鐘。

　　另外，半個小時可以做一道紅燒菜。例如：

　　第一、長年菜：長年菜是四川菜，也是過年的應景菜，有的人煮得很好吃，有的人煮得令人不敢恭維。長年菜很苦，要先在水裡煮一下，苦水不要留下來。長年菜撈起來之后，切成適當大小，再放多一點油、生薑在鍋裡炒，之后放醬油，不放鹽，否則太咸不好吃。

　　第二、紅燒蘿卜：冬天的蘿卜很甜、很美、很容易煮爛。首先將蘿卜用水煮一下，起鍋之后，切成三角形，之后加入油豆腐一起煮，紅燒個十分鐘就熟了。

　　第三、紅燒豆腐：豆腐到處都有，但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一樣。紅燒豆腐要先把嫩豆腐放在油裡稍微炸一下，再加入香菇、配料一起煮。

　　除此之外，還可以煮麵筋泡，臺灣話叫做「麵泡仔」。麵筋泡可以單獨煮，也可以加入馬鈴薯、香菇、黃豆或花生，但是這些配料要提早準備，因為不容易煮爛。

　　再介紹一道點心─燒餅。家裡冰箱可以擺幾個燒餅，要吃的時候放進烤箱裡稍微烤一下就脆了，那也很美味。

　　人生要懂得如何預算，做菜也要有計畫。上等的廚師，一人可以照顧六個鍋子；中等的廚師，一人可以照顧四個鍋子；下等的廚師，只能照顧一個鍋子，而且還手忙腳亂，這樣的廚師就沒有價值了。

　　「吃」是人生一件很麻煩的事情，有的家庭主婦為了一家五、六口人吃飯，幾個小時前就開始準備，手忙腳亂還煮不出來，甚至吃了早飯就開始忙中飯，吃了中飯就開始忙晚餐。所以，我把家庭主婦的手藝分為上等、中等、下等、劣等。宴客時，上等的主婦能和客人同時用餐；中等的主婦，來不及和客人一起用餐，拜託大家先用，表明還有一道湯還沒煮好、一道水果還要切；下等的主婦，讓客人老是呼喚吃飯，卻仍不得辦法出來吃；劣等的主婦，客人喊到最后，飯都吃飽了，還來不及出來。

　　一個會做菜的人，煮個四菜一湯供應給一桌的人使用，時間最好控制在二十分到半小時。所以，事前的計畫就很重要。比方進了廚房，就先燒熱水，接著再洗米、煮飯，熱水一滾就可以用來燒菜、做湯。做菜不一定是一樣完成才能做下一樣，可以三、四道菜同時進行。

　　做素食要簡單、保持原味，不要花太多時間，而且刀功、火功、配料、調(diào)味都不可忽視。除此，擁有一顆供養(yǎng)心，讓大家吃得歡喜更是重要。

　　摘自：星云大師《人間佛教當代問題座談會》