須知單

學(xué)問之道,先知而后行,飲食亦然。作《須知單》。

先天須知

凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,元益也;物性不良,雖易牙烹之,亦元味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騙嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強(qiáng)于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必搓訝其骨節(jié);谷喂之鴨,其膘肥而白色;奎土之筍,其節(jié)少而甘鮮;同一火腿也,而好丑判若天淵;同一臺(tái)鱉也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。

作料須知

廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有大姿,雖善涂抹,而敝衣藍(lán)縷,西子亦難以為容。善烹調(diào)者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應(yīng)去糟粕;醋用米醋,須求清例。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中。下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。

洗刷須知

洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則凈;魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出�！秲�(nèi)則》曰:“魚去乙,鱉去丑�！贝酥�謂也。諺云:“若要魚好吃,洗得白筋出。”亦此之謂也。

調(diào)劑須知

調(diào)劑之法,相物而施。有酒水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽醬井用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣大腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以干燥為貴者,使其味人于內(nèi),煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭須知

諺曰:“相女配夫�！薄队洝吩�:“[亻疑]人必于其倫�！迸胝{(diào)之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也�？扇澆豢伤卣�,蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合于雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐,不太悻乎?亦有交互見功者,炒葷萊,用素油,炒素菜,用葷油是也。

獨(dú)用須知

味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鰣魚也,牛羊也,皆宜獨(dú)食,不可加搭配。何也?此數(shù)物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調(diào)和,全力治之,方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題,別生枝節(jié)哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有余。

火候須知

熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香�；鹣ㄔ贌�,則無油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹(jǐn)伺之,則幾于道矣。魚臨食時(shí),色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨己極。

色臭須知

目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有不同。或凈若秋云,或艷如琥珀,其芬芳之氣亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嘗之,而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味。

遲速須知

凡人請(qǐng)客,相約于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預(yù)備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。

變換須知

一物有一物之味,不可混而同之。猶如圣人設(shè)教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動(dòng)以雞,鴨、豬、鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈,必到在死城中告狀矣。善治菜者,須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻(xiàn)一性,一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇,自覺心花頓開。

器具須知

古語云:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窯:已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯(cuò)其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。

上菜須知

上萊之法,鹽者宜先,淡者宜后;濃者宜先,薄者宜后;無湯者宜先,有湯者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

時(shí)節(jié)須知

夏日長(zhǎng)而熱,宰殺太早,則肉敗矣。冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時(shí)也。夏宜食干臘,移之于冬,非其時(shí)也。輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當(dāng)三伏大而得冬腌菜,賤物也,而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍饈矣。有先時(shí)而見好者,三月食鰣魚是也。有后時(shí)而見好者,四月食芋芳是也。其他亦可類推。有過時(shí)而不可吃者,蘿卜過時(shí)則心空,山筍過時(shí)則味苦,刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也。

多寡須知

用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不松。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。或問:食之不足如何?曰:俟食畢后另炒可也。以多為貴者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然,非斗米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。

潔凈須知

切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不凈也�！肮び�善其事,必先利其器�！绷紡N先多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然后治萊。至于口吸之煙灰,頭上之汗汁,灶上之蠅蟻,鍋上之煙煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。

用纖須知

俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也,須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時(shí),慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當(dāng),否則亂用可笑,但覺一片糊涂。漢制考齊呼曲麩為媒,媒即纖矣。

選用須知

選用之法,小炒肉用后臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用[魚軍]魚,鯉魚。蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;藥菜用頭,芹韭用根;皆一定之理。余可類推。

疑似須知

味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。

補(bǔ)救須知

名手調(diào)羹,咸淡合宜,老嫩如式,原元需補(bǔ)救。不得已為中人說法,則調(diào)味者,寧淡毋咸;淡可加鹽以救之,咸則不能使之再淡矣。烹魚者火候以補(bǔ)之,老則不能強(qiáng)之再嫩矣。比中消息,于一切下作料時(shí),靜觀火色便可參詳。

本分須知

滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習(xí)之,故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿人,滿請(qǐng)漢人,各用所長(zhǎng)之菜,轉(zhuǎn)覺人口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜,滿請(qǐng)漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實(shí),畫虎不成反類犬矣。秀才下場(chǎng),專作自己文字,務(wù)極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹仿之,逢一主考而摹仿之,則掇皮元真,終身不中矣。