飯粥單

粥飯本也,余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

飯

王莽云:“鹽者,百肴之將。”余則曰:“飯者,百味之本。”《詩》稱:“釋之溲溲,蒸之浮浮�！笔枪湃艘喑哉麸�。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。其訣有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“觀音秈”,或“桃花秈”,春之極熟,霉天風(fēng)攤播之,不使惹霉發(fā)疹。一要善淘,淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復(fù)米色。一要用火先武后文,悶起得宜。一要相米放水,不多不少,燥濕得宜。往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑。余不喜湯澆飯,惡失飯之本味故也。湯果佳,寧一口吃湯,一口吃飯,分前后食之,方兩全其美。不得已,則用茶、用開水淘之,猶不奪飯之正味。飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。

1)釋:指用水淘米。 溲溲(sou1):淘米聲。

2)浮浮:熱氣上騰的樣子。

粥

見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而后謂之粥。尹文端公曰:“寧人等粥,毋粥等人�！贝苏婷�,防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者,入以葷腥;為八寶粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,則夏用綠豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚屬不妨。余常食于某觀察家,諸菜尚可,而飯粥粗糲,勉強咽下,歸而大病。嘗戲語人曰:“此是五臟神暴落難�！笔枪首越懿坏�。

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