雜素菜單

菜有葷素,猶衣有表里也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。

蔣侍郎豆腐

豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾干用豬油熬清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個(gè);如無大蝦米,用小蝦米三百個(gè);先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細(xì)蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。

楊中丞豆腐

用嫩豆腐煮去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數(shù)刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。

張愷豆腐

將蝦米搗碎,入豆腐中,起油鍋,加作料干炒。

慶元豆腐

將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。

芙蓉豆腐

用腐腦放井水泡三次,去豆氣,入雞湯中滾,起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。

王太守八寶豆腐

用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中,炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時(shí),御膳房費(fèi)一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。

程立萬豆腐

乾隆廿三年,同金壽門在揚(yáng)州程立尤家食煎豆腐,精絕無雙。其腐兩面黃干,無絲毫鹵汁,微有[蟲車][蟲敖]鮮味,然盤中并無[蟲車][蟲敖]及他雜物也。次日告查宣門,查曰:“我能之!我當(dāng)特請�！币讯�,同杭堇浦同食于查家,則上箸大笑;乃純是雞雀腦為之,并非真豆腐,肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程,而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。

凍豆腐

將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí),撤去雞火腿之類,單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致華分司,用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。

蝦油豆腐

取陳蝦油,代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱,用豬油、蔥、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖用油灼癟,放雞湯中滾之,起時(shí)加松菌百枚。

蕨菜

用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗凈煨爛,再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

葛仙米

將米細(xì)檢淘凈,煮米爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí),要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

石發(fā)

制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

素?zé)�鵝

煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色紅為度。

韭

韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳�；蛴悯r蜆亦可,蜆亦可,肉亦可。

芹

芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味�；蛏�拌野雞,又當(dāng)別論。

豆芽

豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛。作料之味,才能融洽�？膳溲喔C,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

茭

茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸為度,初出太細(xì)者無味。

青菜

青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現(xiàn)撥者才軟。

臺(tái)菜

炒臺(tái)菜心最懦,剝?nèi)ネ馄?入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。

白菜

白菜炒食,或筍煨亦可�；鹜绕�煨、雞湯煨俱可。

黃芽菜

此菜以北方來者為佳�；蛴么讚�,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。

瓢兒菜

炒瓢菜心,以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物,宜用葷油。

波菜

波菜肥嫩,加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香蕈。

蘑菇

蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便易收拾,亦復(fù)討好。

松菌

松菌加口蘑炒最佳�；騿斡们镉团菔�,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮,可入燕窩作底墊,以其嫩也。

面筋三法

一法面筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、天花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時(shí)宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁,甜醬炒之,甚佳。

茄二法

吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后,用甜醬水干煨,甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學(xué)之而未盡其妙,惟蒸爛劃開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食�；蜢懈勺鞲�,置盤中。

莧羹

莧須細(xì)摘嫩尖,干炒,加蝦米或蝦仁,更佳。不可見湯。

芋羹

芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子,入嫩雞煨湯,炒極!惜其制法未傳。大抵只用作料,不用水。

豆腐皮

將腐皮泡軟,加秋油中、醋、蝦米拌之,宜于夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜�；蛴媚⒐健⒐S煨清湯,亦佳。以爛為度。蕪湖敬和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。

扁豆

現(xiàn)采扁豆,用肉,湯炒之,去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

瓠子、王瓜

將[魚軍]魚切片先炒,加瓠子,同醬汁煨。王瓜亦然。

煨木耳、香蕈

揚(yáng)州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。

冬瓜

冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。

煨鮮菱

煨鮮菱,以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛,尤佳�；蛴锰且嗫伞Ｗ鼽c(diǎn)心亦可。

缸豆

缸豆炒肉,臨上時(shí),去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。

煨三筍

將天目筍、冬筍、問政筍,煨入雞湯,號“三筍羹”。

芋煨白菜

芋煨極爛,入白菜心,烹之,加醬水調(diào)和,家常菜之最佳者,惟折菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。

香珠豆

毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。

馬蘭

馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩后食之,可以醒脾。

楊花菜

南京三月有楊花菜,柔脆與波菜相似,名甚雅。

問政筍絲

問政筍,即杭州筍也�；罩萑怂驼�,多是淡筍干,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘干上桌,徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也。

炒雞腿蘑菇

蕪湖大庵和尚,洗凈雞腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。

豬油煮蘿卜

用熟豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀。