水族有鱗單

魚皆去鱗,惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》

邊魚

邊魚活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色,則肉老而味變矣。并須蓋好,不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳;用酒不用水,號“假鰣魚”。

鯽魚

鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,崛強槎枒,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號“麻魚”,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌情量秋油、酒之多寡。

白魚

白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒釀糟二日,亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久則肉木矣。

季魚

季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁后,用纖粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。

土步魚

杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作湯,作羹,尤鮮。

魚松

用青魚、[魚軍]魚蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。

魚圓

用白魚、青魚活者,剖半釘板上,用刀刮下肉,留剌的板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手攪之;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、姜汁作團,成后,放滾水中煮熟撩起,冷水養(yǎng)之,臨吃入雞湯、紫菜滾。

魚片

取青魚、季魚片,秋油郁之,加纖紛、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤盛起,加蔥、椒、瓜、姜,極多不過六兩,太多則火氣不透。

連魚豆腐

用大連魚煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯也半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚而行。

醋摟魚

用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則剌多。

銀魚

銀魚起水時,名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之�；虺词成跄邸８烧吲蒈�,用醬水炒亦妙。

臺鲞

臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鲞,否則鲞消化不見矣,凍之即為鲞凍,紹興人法也。

糟鲞

冬日用大鯉魚腌而干之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者,不無辣味。

蝦子勒鲞

夏日選白凈帶子勒鲞,放水中一日,泡去鹽味,太陽曬干,入鍋油煎一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。

魚脯

活青魚去頭尾,斬小方塊,鹽腌透,風干,入鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋,蘇州法也。

家常煎魚

家常煎魚,須要耐性。將[魚軍]魚洗凈,切塊鹽腌,壓扁,入油中兩面熯黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然后收湯作鹵,使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。

黃姑魚

岳州出小魚,長二三寸,曬干寄來。加酒剝皮,放飯鍋上蒸而食之,味最鮮,號“黃姑魚”。