雜牲單

牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。

牛肉

買牛肉法,先下各[食甫]定錢,湊取腿筋夾肉處,不精不肥。然后帶回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,極爛;再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也,不可加加別物配搭。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌風干者,隔年食之,極似好火腿。

羊頭

羊頭毛是去凈,如去不凈,用火燒之。洗凈切開,煮爛去骨。其口內(nèi)老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁,甜酒四兩,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二顆、蔥花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄照煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用清醬煮紅,用鹽者白。山藥丁同煨。

羊羹

取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

羊肚羹

將羊肚洗凈,煮爛切絲,用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。錢[王與]沙方伯家鍋燒羊肉極佳,將求其法。

紅煨羊肉

與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

炒羊肉絲

與炒豬肉絲同�？梢杂美w,愈細愈佳。蔥絲拌之。

燒羊肉

羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之。味果甘脆,宜惹宋仁宗認夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技,家廚難學。一盤一碗全是羊肉,而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可輕得。得而制之,其嫩鮮的獐肉之上。燒食可,煨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋難爛。須三日前先捶煮之,絞出臊水數(shù)遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨;加秋油、酒,微纖收湯;不攙他物,便成白色,用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨,便成紅色,不收湯,以碗盛之。白色者加花椒細末。

獐肉

制獐肉與制牛鹿同�？梢宰鞲�。不如鹿肉之活,而細膩過之。

果子貍

果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢。較火腿沉嫩而肥。

假牛乳

用雞蛋清拌蜜酒釀,打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為月。火候遲便老,蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味,以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者,又苦不鮮新。余嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳。