海鮮單

古人珍并無海鮮之說,今世俗尚之,不得不吾從眾。作《海鮮單》。

燕窩

燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務(wù)其名,往往以三錢生燕窩蓋碗面,如白發(fā)數(shù)莖,使客一撩不見,空剩粗物滿碗。真乞兒賣富,反露貧相。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東,陽明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已,燕窩皆作玉色,不純白也�；虼蜃鲌F,或敲成面,俱屬穿鑿。

海參三法

海參無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日請客,則先一日要煨,海參才爛。嘗見錢觀察家,夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。

魚翅二法

魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,如鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿卜絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳,若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!未傳其方法。

鰒魚

鰒魚炒薄片甚佳,楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”;上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風(fēng)趣。但其性堅,終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

淡菜

淡菜煨肉加湯,頗鮮,取肉去心,酒炒亦可。

海[1]

海[1],寧波小魚也,味同蝦米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

[1]:堰字換蟲旁

烏魚蛋

烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇爆爛。龔云若司馬家制之最精。

江瑤柱

江瑤柱出寧波,治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱,故剖殼時多棄少取。

蠣黃

蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲?與蚶、蛤相似。一名鬼眼,樂清、奉化兩縣上產(chǎn),別地所無。