廣州飲茶文化

一、“飲茶’與“飲早茶”

　　喝茶”在廣州話里稱作“飲茶”,廣州人愛“飲茶”,茶文化既是民俗文化,又是飲食文化。在廣州,民間以茶相待已成為一種禮節(jié),如有客到,第一件事便是奉上一杯“靚茶”,第一句話是“請(qǐng)飲茶”,以此表示主人的熱情、友好和禮貌。由于嶺南自古具有“重商”的價(jià)值取向,“飲茶”也從家庭走向市場(chǎng),使廣州的茶文化具有較濃的商品經(jīng)濟(jì)的特色。廣州較早出現(xiàn)人們聚集飲茶的居所,如茶室、茶館、茶寮、茶居、茶樓等,名目繁多、形式各異。至清代,廣州的茶市漸趨興旺,出現(xiàn)一批頗具特色的茶樓。民國(guó)時(shí)期,廣州茶市的興旺勢(shì)頭有增無(wú)減,經(jīng)久不衰。

　　“飲早茶”是廣州茶文化最具特色的重要內(nèi)容。早茶習(xí)慣,遍于各階層,上至達(dá)官貴人,下至車夫“苦力”;飲茶去處遍布城市鄉(xiāng)鎮(zhèn),廣州茶樓之多可為全國(guó)之最。

　　“早茶”突出體現(xiàn)嶺南文化“早”的特色。嶺南,春早;嶺南人。起早。正是特定的地理氣候環(huán)境使廣州人養(yǎng)成了早起的習(xí)慣,與之相應(yīng)的有“趁早墟”(趕早集)、“飲早茶”的習(xí)慣。廣州人“飲早茶”,早得出奇,凌晨4點(diǎn)來鐘起床,步行到茶館,“一盅兩件”(一壺茶、兩件點(diǎn)心),慢慢“嘆”(好好地享受)。飲茶配以點(diǎn)心或炒粉、面,這是廣州早茶的特點(diǎn),也是廣州茶系異于其他茶系的突出之處。中國(guó)人喝茶大都就茶喝茶,沒有佐食,而廣州人卻不然,飲茶總配以點(diǎn)心。其原因不知是由于光喝茶太單調(diào),還是由于氣候炎熱不喝茶吃點(diǎn)心難以下咽,也不知從何時(shí)開始,廣州人開始有了這種習(xí)慣,是否受到西方飲食的影響,也無(wú)從考究。

　　明清以來,由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,飲茶更為普遍,茶市興旺。商品經(jīng)濟(jì)給人們帶來的首先是競(jìng)爭(zhēng),而競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵是能否節(jié)省時(shí)間;雖然廣州人并不能在理性上認(rèn)識(shí) “時(shí)間就是金錢”,但實(shí)際上卻不得不加快生活節(jié)奏,傳統(tǒng)的時(shí)間觀念開始改變,“日出而作,日落而息”的老觀念被動(dòng)搖,人們處處珍惜時(shí)間,飲食中“飲早茶”正是合乎“惜時(shí)”的原則。“飲早茶”是利用未開始工作之空暇,喝茶,清洗腸胃;吃點(diǎn)心,喂飽肚子;聊天,溝通信息,聯(lián)絡(luò)感情;大清早漫步至茶居(茶樓)吸收了新鮮空氣,鍛煉了身體,可謂一舉而多得,精明的廣州人何樂而不為。

二、茶、茶點(diǎn)、茶樓

　　廣州人飲早茶,注重好茶,也注重配茶的點(diǎn)心與茶樓的環(huán)境。清代的茶樓,茶臺(tái)上擺有茶盅、茶盅蓋和茶杯,點(diǎn)心糖果放在茶臺(tái)旁的小窗櫥里,由茶客自取,吃完再結(jié)帳。廣州人多愛飲龍井、水仙、普洱、壽眉、紅茶等。廣州茶樓所供應(yīng)的點(diǎn)心,開始時(shí)較為簡(jiǎn)單,僅有蛋卷、薄餅、酥餅之類。近代以來,廣州成為中西文化交融的窗口,廣州的茶樓也接受了西方傳進(jìn)的點(diǎn)心,如各種面包,蛋糕等。民國(guó)時(shí)期,茶樓的點(diǎn)心出現(xiàn)多樣化趨勢(shì),增加了各種富有嶺南特色的包點(diǎn),以及嶺南特有的用肉類制作的“燒賣”,如豆沙包、麻容包、椰容包、叉燒包、臘腸卷,以及排骨燒賣、干蒸燒賣、蝦餃燒賣等。

　　廣州的配茶點(diǎn)心,由簡(jiǎn)單到豐富多彩,不僅體現(xiàn)廣州人飲茶有著豐富的文化內(nèi)涵,而且標(biāo)志著廣州茶文化逐漸進(jìn)入興盛時(shí)期。二十世紀(jì)初,廣州配茶點(diǎn)心愈來愈豐富,茶市的競(jìng)爭(zhēng)也愈來愈激烈,為適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)的新形勢(shì),惠如樓首創(chuàng)“星期美點(diǎn)”,每周更換一次點(diǎn)心品種,以吸引茶客。廣州點(diǎn)心,兼收中西點(diǎn)心制作之優(yōu)長(zhǎng),而形成自身的特色,主要特點(diǎn)是:選料廣博,造型獨(dú)特,款式新穎,制作精細(xì),皮松屑薄。茶點(diǎn),也成為廣州美食的重要組成部分。

　　廣州人飲茶,講究環(huán)境。廣州人稱茶樓作“茶居”,有不同的檔次。上乘茶居,門戶金碧輝煌,室內(nèi)字畫高掛,瓷盅沏名茶,配以高級(jí)點(diǎn)心,名伶演唱,此為達(dá)官貴人的去處;較低層的茶居、茶寮、炒粉館,不設(shè)茶盅,用瓷茶壺,消費(fèi)水平較低,薄茶足以解渴,閑聊可以溝通信息、聯(lián)絡(luò)感情、消遣與歇息,顧客多為“苦力”(搬運(yùn)工)和“收買佬”(收破爛者)等下層勞苦民眾。廣州的茶市,從來就十分興旺,大清早就人聲鼎沸,熙熙攘攘,即使在抗戰(zhàn)時(shí)期也不中落,可見“飲茶”已成為廣州人飲食文化生活中不可少的部分。

　　廣州老字號(hào)茶樓,多創(chuàng)于清代,長(zhǎng)年陳舊的字號(hào),始終客似云來。老茶居有市內(nèi)的惠如、巧心、太昌,東關(guān)的東如,西關(guān)的太如、平香、西如等,均有令人雖一日數(shù)登而不厭的吸引力。