素食能使你心中有自然

素食能使你心中有自然

 

　　素食使人跟食品、植物與自然界產(chǎn)生新的關(guān)系。肉食污染了我們的餐飲。不管如何辯解和粉 飾，肉食的主菜畢竟來自血肉淋漓的屠宰場(chǎng)。肉類如不加處理或冷凍，很快就會(huì)腐臭。肉食 使我們胃腸負(fù)擔(dān)沉重，阻礙我們的消化過程，直至數(shù)天以后排泄為止。如果吃 植物，品質(zhì)就很不相同。我們自土地獲取它已準(zhǔn)備好給我們的東西，不必為了取得而戰(zhàn)斗與 屠殺。如果口味不因肉食遲鈍，我們將可因直接取自土地的食物而欣喜。就我個(gè)人而言，由 于我的飲食自從素食以后如此滿足，以致不久以后我就在后院中種起蔬菜來，這是我以前從 未想過的，只是看過我們一些素食朋友在做。這樣，食物中棄了魚肉，使我有機(jī)會(huì)更接近泥 土、植物與四季的自然循環(huán)。

 

　　許多人都愿意承認(rèn)素食是對(duì)的，然而，知性上的認(rèn)可和在行動(dòng)上將一生的飲食習(xí)慣打破終究 尚 有鴻溝。這鴻溝不是任何書籍可以填補(bǔ)的；最后必須是我們自己將信念付諸實(shí)際。但我在以 下 幾頁(yè)將試圖將這鴻溝拉近。我的用意是使雜食轉(zhuǎn)變?yōu)樗厥硶r(shí)比較容易，也比較有吸引力，使 讀者不致于視素食為畏途，而認(rèn)為它是新鮮有趣的事，因?yàn)闅W洲、中國(guó)和中東各地的素食變 化多端，與之相比，大部分西方唯肉食品反而顯得單調(diào)。素食的享受不僅來自色香味俱全， 而且也因?yàn)橹�道這種美味與營(yíng)養(yǎng)直接來自土地的供應(yīng)，既未浪費(fèi)大地的資源，也未導(dǎo)致其它 有情生命的痛苦與死亡。

 

　　下廚，也是我成為素食者以后才變得感興趣的事。一般的盎格魯·撒克遜餐食，除了以肉為 主 的主食以外，只有兩樣烹飪過度的蔬菜，因此當(dāng)肉食主菜從桌上消失之后，做菜便真的具有 挑戰(zhàn)性了。當(dāng)我在公開場(chǎng)合講述本書所討論的題目時(shí)，聽眾常會(huì)問到，除了肉以外要吃什 么。從問話的口氣可以看出，發(fā)問者在心中是把魚肉都從盤子里移除了，但剩下的卻只有漿 糊般的馬鈴薯和水煮白菜，很想知道究竟用什么來代替肉的位置。一堆大豆嗎?

 

　　也許有人真的會(huì)以此為樂，但對(duì)大部分人來說，則應(yīng)是把吃飯的事整個(gè)好好想一想，做一個(gè) 全新的規(guī)劃，使我們的菜與飯有多樣搭配，甚至再加沙拉，而非單一菜色。例如中國(guó)的素食 就很豐富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既營(yíng)養(yǎng)又色香味俱全的成份：豆腐、堅(jiān)果、豆 芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米飯。印度的咖哩則用小扁豆為蛋白質(zhì)，配以糙米飯 ，加小黃瓜絲以清口，同樣讓人滿意；意大利面條配沙拉也很好吃；你甚至可以在實(shí)心細(xì)面 條上加油炸豆腐。這樣單純的飯可以包括谷類與蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麥、蕎 麥，但這些谷類卻可以讓我們的食物有全新的改變。本書第一版，我曾提供了一些食譜和蔬 菜烹飪法，想在那素食尚不常見的時(shí)期為讀者的飲食轉(zhuǎn)變提供些幫助；但此后十幾年，有 很多好的素食書籍已經(jīng)出版，這項(xiàng)提供已無必要。有 些人在最初改變飲食時(shí)覺得難以適應(yīng)。要習(xí)慣不以肉為主食，需要一段時(shí)間，但一旦 習(xí)慣你會(huì)發(fā)現(xiàn)有這么多新食品可供選擇，以致你會(huì)驚奇為什么不吃肉竟有困難。

 

　　除了口味以外，大部分人擔(dān)心吃素會(huì)不會(huì)有營(yíng)養(yǎng)不足的問題。這種顧慮是完全沒有事實(shí)根據(jù) 的。世界上有許多有素食文化的地方，其人民的身體跟同地區(qū)的非素食者同樣健康，甚至更 為健康。嚴(yán)格的印度教徒吃素已有兩千年以上的歷史。終身吃素的甘地在將近80歲被暗殺 之前一直過著活躍的生活。英國(guó)的素食歷史也有140余年了，有些素食家庭已延續(xù)到第 三代或第四代。有許多杰出的素食者，如達(dá)文西、托爾斯泰和蕭伯納都長(zhǎng)壽而創(chuàng)造力豐沛。 其實(shí)，大部分高壽的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多爾的維卡班巴山谷的居民百齡以上者 所在多有，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)有人超過122歲和142歲；這些人每星期吃的肉不超 過1盎司。對(duì)匈牙利百齡以上老人所做的研究顯示，他們部分是素食者。許多 成 功的運(yùn)動(dòng)員并不吃肉，證明了肉類與體能沒有必然關(guān)系，這些人包括奧運(yùn)長(zhǎng)途游泳冠軍穆瑞 ·羅斯；芬蘭著名的長(zhǎng)跑健將巴渥·諾米；籃球明星畢爾·華爾頓；三鐵健將“鐵人”戴夫 ·史考特和奧運(yùn)400米跨欄冠軍愛德溫·摩西。

 

　　許多素食者說他們比葷食時(shí)更舒適、更健康、更有活力�，F(xiàn)在已有許多證據(jù)可以為他們的佐 證 。1988年，美國(guó)衛(wèi)生局醫(yī)務(wù)主任提出一篇營(yíng)養(yǎng)與健康的報(bào)告，引用了一項(xiàng)重要的研究， 顯示35歲至64歲的美國(guó)人死于心臟病的，素食者只占28%。年齡更大的 ，死于心臟病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也顯示，素食而吃蛋與奶制品 的人，膽固醇比吃肉者低16%，而嚴(yán)格素食者則低29%。該報(bào)告的主要建議 是降低膽固醇與脂肪(尤其是飽和脂肪)的消耗量，增加全麥、糙米和谷類食物、蔬菜(包括 干的豆類)和水果。減少膽固醇和飽和脂肪的食用，事實(shí)上意味著不吃肉(或許除非是去了 皮的雞肉)、奶油、黃油和低脂以外的所有奶制品。這份報(bào)告被許多人批評(píng)在 食物類別上說得不清不楚，但它之所以不清不楚，顯然是受了游說團(tuán)體——例如全國(guó)養(yǎng)牛業(yè) 協(xié)會(huì)和乳業(yè)委員會(huì)——的影響。游說團(tuán)未能阻止的是報(bào)告上關(guān)于癌癥的部分： 該報(bào)告說，多項(xiàng)研究顯示，乳癌跟吃肉有關(guān)，大腸癌也跟肉有關(guān)——尤其是牛肉。美國(guó)心臟 學(xué)會(huì)也多年來在建議美國(guó)人減少肉食。像普特金計(jì)劃與麥唐納計(jì)劃所提出 的健康與長(zhǎng)壽食譜也多以或全以素食為主。

 

　　營(yíng)養(yǎng)專家現(xiàn)在已經(jīng)不再爭(zhēng)論肉類是否必需；他們已經(jīng)同意不必需了。如果一般人對(duì)于不吃肉 仍有疑慮，則此疑慮是起于無知。此無知往往是對(duì)蛋白質(zhì)的無知。常常有人告訴我們，蛋白 質(zhì)如何重要，而肉類又含高蛋白。兩種說法都對(duì)，但另外有兩種說法卻較少聽到，其一是一 般美國(guó)人都吃了太多的蛋白質(zhì)。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出過蛋白質(zhì)豐沛攝取量的標(biāo)準(zhǔn)，但一般美 國(guó)人攝取的蛋白質(zhì)超過此標(biāo)準(zhǔn)45%。另有人估計(jì)，大部分美國(guó)人吃下去的肉是他們 所能應(yīng)用的兩倍至四倍。過多的蛋白質(zhì)不能儲(chǔ)存，有些被排出體外，有些則被身體轉(zhuǎn)化為碳水化合物——但用這種方式來增加體內(nèi)的碳水化合物確實(shí)是太昂貴了。

 

　　另一件少聽人說的事實(shí)是，許多食物都含有蛋白質(zhì)，肉類只不過是其中之一。肉與別的含蛋 白質(zhì)食品的主要不同在于它最昂貴——使地球與動(dòng)物背負(fù)最大的重?fù)?dān)。曾有一段時(shí)期人們 以為肉類蛋白質(zhì)最好，但早在1950年，英國(guó)醫(yī)藥協(xié)會(huì)的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)就曾這樣說過：

 

　　主要的蛋白質(zhì)是取自動(dòng)物食品或植物食品其實(shí)無關(guān)緊要，重要的是營(yíng)養(yǎng)配 合得當(dāng)，易于吸收。

 

　　最近的研究對(duì)前述結(jié)論提供更進(jìn)一步的證明。我們現(xiàn)在知道，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于其所含 藏的阿米諾酸，因?yàn)檫@決定了身體可以運(yùn)用多少蛋白質(zhì)。動(dòng)物食品，尤其是蛋類與奶類，確 實(shí)含有很均衡的阿米諾酸成份，但像大豆與堅(jiān)果類的植物食品也含有廣泛的這類養(yǎng)份。而且 ，同時(shí)吃種種不同植物蛋白很容易提供與動(dòng)物食品完全相等的蛋白。這個(gè)原理叫作“蛋白質(zhì) 互補(bǔ)”原理，但事實(shí)上你也并不需要太多有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的理論。農(nóng)夫吃豆類和五谷雜糧，就在實(shí) 行蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。給孩子吃涂花生醬的全麥面包的媽媽也是在實(shí)行這個(gè)原理，因?yàn)閮烧叨?含有蛋白質(zhì)。把含有不同形態(tài)蛋白質(zhì)的食物一起吃，比分開吃更能讓身體吸收。然而，我們

 

　　肉類中所含的養(yǎng)份當(dāng)然不只是蛋白質(zhì)，但其中其它的養(yǎng)份也可以不必特別費(fèi)心就可從素食食 品 中獲得。唯有那完全不吃動(dòng)物性食品的嚴(yán)格素食者才需要在飲食上費(fèi)些心思。必要的養(yǎng)份中 似乎只有一種是常見的植物性食品所缺乏的，這就是維他命B12；乳與蛋中含有， 但植物性 食品中沒有可現(xiàn)成吸收的B12。不過，海藻類含有B12，日本傳統(tǒng)發(fā)酵的豆醬和 亞洲某些地區(qū) 的發(fā)酵豆制品也含有，而這些食品目前在西方的健康食品店中都可買到。我們自己腸中的微 生物也可制造。對(duì)多年未吃明確含有B12食物的嚴(yán)格素食者所做的研究顯示，他們血 液中的 該種維生素仍維持在正常的含量?jī)?nèi)。但為了保證不致缺乏，簡(jiǎn)單而便宜的辦法就是吃含有B 1 2的維他命片。這些片中所含的B12是得自植物食品上所生長(zhǎng)的細(xì)菌。對(duì)嚴(yán)格素食家 庭 的小孩所做的研究顯示，在斷奶以后，吃含有B12的食品而全不采用動(dòng)物性來源，發(fā) 育正常。

 

　　所吃的植物食品——不僅堅(jiān)果和豆類，也包括米、麥和馬鈴薯——即使不講其互補(bǔ)效果，各 自本身都含有充分的蛋白質(zhì)，足夠我們的身體所用。設(shè)若我們不以只提供糖類與脂肪的垃圾 食物果腹，要想蛋白質(zhì)不足不容易——除非我們的食物是連熱量都不夠的。

 

　　我這一章所回答的是對(duì)素食所容易表達(dá)的問題。但有些問題卻不那么容易表達(dá)，卻又使人對(duì) 是否吃素猶豫不決�；蛟S原因之一是怕被人認(rèn)為是怪物。當(dāng)我跟我太太想要吃素時(shí)曾經(jīng)談 過這 個(gè)問題，我們擔(dān)心吃素會(huì)破壞了我們跟不吃素的朋友的關(guān)系，而在那時(shí)我們多年的朋友中還 沒有素食者。我們夫妻同時(shí)決定吃素使我們的決定比較容易，但后來的發(fā)展卻讓我們發(fā)現(xiàn)也 無須擔(dān)心朋友的交往。

 

　　我們向朋友解釋原因，而他們認(rèn)為理由很好；他們沒有全成為素食者 ，但也并沒有終止對(duì)我們的友情；事實(shí)上他們倒很高興能邀請(qǐng)我們?nèi)コ砸徊退麄冎蟮臒o肉食 品 ，看看他們多么能干。當(dāng)然，你是會(huì)遇到一些認(rèn)為你怪的人，但目前已比數(shù)年前少見，因 為吃素的人越來越多。但即使仍會(huì)有人以為你怪，你也可以甘之如飴，因?yàn)�，你的立�?chǎng)是對(duì) 的，何況，“德不孤，必有鄰”!世上所有的最佳改革者——那些最早反對(duì)販賣奴隸的 ，反 民族主義戰(zhàn)爭(zhēng)的，反工業(yè)革命時(shí)期一天工作14小時(shí)的童工剝削的——一開始都曾被那 些因?yàn)E權(quán)而獲利的人譏為怪人。