唐代茶文化的階段性—敦煌寫本《茶酒論》研究之二

　　茶葉,是人們?nèi)粘?a href="/remen/shenghuo.html" class="keylink" target="_blank">生活中的三大飲料之一。中國是茶葉的故鄉(xiāng),飲茶歷史源遠流長。明代杰出學(xué)者顧炎武在《日知錄》中提出:“自秦人取蜀以后,始有飲茶之事。”他認(rèn)為飲茶始于戰(zhàn)國時期。也有人根據(jù)漢代王褒《憧約》,認(rèn)為飲茶始于西漢。而成書于西漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”古人在備嘗百草滋味的過程中,始知具有苦味甘香和興奮效能的“苦茶”可為藥用。茶葉最初是作為藥物進入人類生活領(lǐng)域的,對其性能的認(rèn)識不斷提高。到三國時期,名醫(yī)華佗在《食經(jīng)》中就總結(jié)出“苦茶久思,益思想”的經(jīng)驗了。以后,史書中屢有飲茶(茗)的記載,780年,陸羽《茶經(jīng)》問世,標(biāo)志著我國歷史上茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和飲茶社會風(fēng)尚的形成。本文結(jié)合文獻和考古材料,擬對唐代茶文化勾勒出大體的演變軌跡。

一、陸羽《茶經(jīng)》階段(公元780年以前)

　　《茶經(jīng)》問世以前,關(guān)于唐代茶葉的文獻記載既少又簡。徐堅的《初學(xué)記》完成于唐玄宗朝,共30卷313個子目,涉及面極廣,但尚無茶的條目�！斗馐下勔娪洝酚涊d:“開元中,泰山靈巖寺有降魔師大興禪教,學(xué)禪務(wù)于不寐,又不夕食,皆許其飲茶。人自懷挾,到處煮飲,從此轉(zhuǎn)相仿效,遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、棣,漸至京邑,城市多開店鋪煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲。其茶自江淮而來,舟車相繼,所在山積,色額甚多”。①說明飲茶風(fēng)俗的形成得力于佛教的活動。陸羽(約733-804年),字漸鴻,自稱桑苧翁,晚年號竟陵子。傳說陸羽出生后遭遺棄,幸虧被竟陵西檔寺高僧智積拾得撫養(yǎng),并收為弟子。智積和尚嗜茶成癖,經(jīng)常要陸羽為他煮茶,從而陸羽學(xué)會了制茶,煮茶,并對茶葉產(chǎn)生了濃厚的興趣。陸羽13歲逃離了西擋寺,跋山涉水,歷盡艱辛,遍游長江中下游,搜集了許多關(guān)于茶的資料。756年以后,他隱居于浙江余杭的苕溪,閉門著書,在780年完成了第一部茶葉專著《茶經(jīng)》2 。

　　《茶經(jīng)》分上、中、卜三冊,內(nèi)容包括源、具、造、器、煮、飲、出、略、圖等l0節(jié),約7000字�！恫杞�(jīng)》問世,一時震動朝野。據(jù)說當(dāng)時的德宗皇帝李適,將陸羽召進宮去燒茶喝,稱贊不已。于是,”茶道大利,王公朝士無不飲者”3的飲茶風(fēng)尚大為興起。

　　陸羽《茶經(jīng)》總結(jié)了當(dāng)時茶葉制作和生產(chǎn)經(jīng)驗.敘述了780年以前的唐代茶葉生產(chǎn)狀況,標(biāo)志著中國茶文化正式形成。《茶經(jīng)》“八之出”記載了當(dāng)時全國的主要產(chǎn)茶地區(qū):

　　山南以峽州上,襄州荊州次,衡州下,金州、梁州又下。

　　淮南以光州上,義陽邑、舒州次,壽州下,薪州、黃州又下。

　　浙西以湖州上,常州次,宣州、杭州、睦州、款州下,潤州、蘇州又下。

　　劍南以彭州上,綿竹、蜀州次,鄧州、雅州、廬州下,眉州、漢州又下。

　　浙東以越州上,明州、婺州次,臺州下,黔中生恩州、播州、替州、夷州,

　　江南生鄂州、袁州、吉州。嶺南生福州、建州、韶州、象州。其恩、蟠、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳,往往得之其味極佳。

　　這些地區(qū)共42州,涉及今天的16省份:西北到陜西省的安康,北到淮河南岸的光山,西南到云貴的西雙版納和遵義,東南到福建的建歐,閩溪,南到兩廣。陸羽對各州產(chǎn)的茶葉按質(zhì)量分為上、次、下、又下四個等級,并對不同等級的茶作了更細的分類:“野者上、園者次;陽崖陰林紫者上,綠者次;筍者上,牙者次:葉卷上,葉舒次;陰山坡谷者不堪采掇。”這是唐代中期(780年以前)全國產(chǎn)茶地布局。其中,湖州顧渚山的紫筍(或荀)茶就很有名。《茶經(jīng)》說“湖州生長城縣顧渚山谷”,“常州義興縣生君山.懸腳嶺北峰下”�！短屏x興縣重修茶舍記》說“義興貢茶非舊也,前此故御史大夫李棲筠實典是邦,山僧獻佳茗者,會客嘗之野人陸羽,以為芬香甘辣,冠于他境,可薦于上,棲筠從之。始進萬兩,此其濫觴也。”對此,《漁隱叢話》作了最好的注解,“唐茶惟湖州紫荀入貢,每歲以清明日貢到,先者宗廟,然后分賜近臣。紫荀生顧渚,在湖、常二境之間,當(dāng)采茶時,兩郡守畢至,最為盛集”。袁高在建中二年至興元元年(781—784)年做湖州刺史,○4“唐制:湖州造茶最多……至建中二年,袁高為郡,進三千六百串,并詩刻石在貢焙。”《兩浙金石志》卷2《唐袁高題名》:“大唐〔湖〕州刺史臣袁高奉詔修茶,貢訖,至口山最高堂賦《茶山詩》,興元甲子歲三春十日。

　　從詩中可以看出顧諸貢茶,勞民傷財,其實,還在唐代宗時,就在顧諸置貢茶院,每年辦理貢茶事宜、以后一直到晚唐,顧諸茶都是朝廷的貢茶(第三節(jié)中詳述)。

　　唐代茶葉的制成品多為餅茶�！恫杞�(jīng)》卷下:“飲有觕(同粗)茶、散茶、末茶、講茶”。這四種茶葉以是否制成餅茶而分為兩大類,除餅茶外,粗茶、散茶、末茶都是沒有制成餅茶的散茶葉類。

　　餅茶,也稱模茶�！恫杞�(jīng)》中論述制茶方法:“采之,蒸之,搗之,拍之.焙之.穿之,封之,茶之干矣。”可見,這種蒸制餅茶的方法和現(xiàn)在的綠茶、紅茶的制作方法迥異。具體說來,唐代制造餅茶的主要方法是:茶葉采回蒸青后,裝入鐵制的模具(規(guī))中,制成茶餅,然后放在竹蔑編織成的芘莉上涼干.再用硬木或者竹片制成的錐刀貫穿茶餅,經(jīng)焙制而成。唐代團餅茶在拍制時要用模具“規(guī)”“承”。“規(guī)”,《茶經(jīng)》卷七釋之說:“規(guī),一日模,一日埢,以鐵制之,或圓,或方,或花”。“承,一曰臺,一曰砧,以石為之,不然以槐桑木半埋地中,遺無所功。”可見,因規(guī)的形狀不同,制出的餅茶也有方、圓、花形的區(qū)別。另外,餅茶還有大模小模之分。《新唐書?食貨志》稱“江淮茶為大模”�！短茋费a》卷下記后來的名茶“劍南有蒙頂石花.或小方.或散牙。”小方即小模餅茶。唐代餅茶上往往壓上該茶的名字和產(chǎn)地以區(qū)別他茶。薛能《謝劉相公寄天柱茶》詩有“兩串春團敵夜光,名題天柱印維揚”句,即說這種圓形的茶餅上壓有天柱茶標(biāo)志的字紋。粗茶和散茶都是沒有模壓成型的散茶葉,未茶是沒有模壓成型而碾成末的茶葉而《茶經(jīng)》卷下記載,采摘芽筍第一類的嫩茶葉經(jīng)過蒸、搗和焙炙后,“既而承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散熱,候寒(涼透)之”,然后將碾成末的茶貯存在不走味的容器內(nèi)。隨時取用。這種茶多在產(chǎn)茶區(qū)用,因其制作與飲用方便。但由于攜帶運輸皆不便,故在商品經(jīng)濟發(fā)展的唐代,其數(shù)量遠比餅茶少得多。

　　關(guān)于飲茶方法,在漢魏時代,看重茶的藥用功能,因此煮茶時也加入一些藥物,當(dāng)時屬于藥茶階段。《茶經(jīng)》中引司馬相如的《凡將篇》所羅列的桔梗、貝母、桂、椒、茱萸等藥物,就可能是入茶之物。《廣雅》云“荊巴間采茶作餅,成以米膏出之。若飲先炙令色赤,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥姜芼之。”《太平御覽》卷867引晉劉現(xiàn)與兄子南充州刺史劉演的書信云“前得安州干茶一斤、姜一斤、佳一斤,皆所需也。吾體中煩悶,恒假真茶,汝可信致之。”說明藥茶延用時間較長。茶中除入藥外,有時還摻入肉脯類物,西晉郭義恭撰《廣志》稱:“茶叢生……或以茱萸煮脯胃汁,謂之茶、”這實際是一種帶藥味的羹湯。無怪乎皮日休在《茶中雜詠》序中說:“稱若飲者,必渾而煮之。與溣蔬而啜者無異。”⑤這樣的飲茶就如同喝菜湯了。

　　到了唐代,“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯之瓶擊之中,以湯沃焉,謂之淹茶:或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等煮之百沸”,可見,當(dāng)時流行煮飲和沖飲,煮飲還加入多種香料,但最主要的還是煮飲(鹽茶)。煮飲的主要用具是風(fēng)爐、火筴、交床、竹筴、熟盂、瓢等。煮茶前先將具列安好,在上面陳設(shè)諸茶具,然后點燃風(fēng)爐,把裝有水的腹放在風(fēng)爐上,加炭燒火。水開后,將腹中水倒掉。然后再放一定量的過濾水于腹中,用大筴調(diào)好炭火。待水面浮上魚眼似的水泡,并聽到水響后,即為“一沸”。這時用竹筴從鹺簋中挑出少許鹽放入水中,待腹內(nèi)水泡連珠如泉涌時,即達“二沸”.這時從腹中取出一瓢二沸水,倒進熟盂中備用,再用竹筴攪水,把一定量的茶末倒入水中,此時煮茶的炭火要細緩,防止水滾開。如水滾開,須用熟孟中的二沸水壓滾。待細火將茶煮好后,就把腹從風(fēng)爐上拿下來,放在已支好的交床卜,供品嘗備用。

　　茶煮好后,酌置于碗內(nèi),以每碗“沫”、“悖”均勻為好。沫、悖指茶水中浮出的湯花,湯花薄的叫沫,湯花厚的叫悖。《茶經(jīng)》云“夫珍鮮馥烈者,其碗數(shù)三:次之者,碗數(shù)五:若坐客數(shù)至五,行三碗;至七,行五碗。”,這是說前三碗味道最鮮美,四五碗次之,五碗以外就只能解渴了。因此招待客人以三碗至五碗為限。唐代詠飲茶詩較多,飲茶情景躍然紙上。白居易《睡后茶興憶楊同州》:

　　此處置繩床,傍邊洗茶器,白瓷甌其潔,紅爐炭方熾。

　　沫下麴生香,花浮魚眼沸,盛來有佳色,咽罷有芳氣。

　　從此飲茶還講究用火、用水和用瓷。李石《續(xù)博物志》卷5說:“楚人陸鴻漸為茶論并煎炙之法,造茶具二十四事,以都統(tǒng)籠貯之。”

二.敦煌寫本《茶酒論》階段(780年一824年)

　　敦煌寫本《茶酒論》經(jīng)考證,確認(rèn)是唐代貞元元和年間的作品,而且,這個寫本中涉及到唐代的茶酒文化,是780年以后唐代茶文化的新變化。6

　　首先,是新的茶葉產(chǎn)地的出現(xiàn),寫本稱“浮梁歙州,萬國來求;蜀川流頂,其山驀頂:舒城太湖,買婢買奴;越郡余姚,金帛為囊。素紫天子,人間亦出;商客來求,船車塞紹。”浮梁縣,在唐代屬江南西道饒州,《元和郡縣圖志》記載“武德五年(622年),析鄱陽東界置新平縣,尋廢。開元四年(看唐代的茶葉制作及相關(guān)問題》(1990年國際敦煌學(xué)學(xué)術(shù)討論會論文)。

　�、哧戀棥毒�(jié)賦稅恤百姓琉》。

　�、嗬钫亍秶费a》卷下“敘諸茶品目”

　�、岱庋荨斗馐下勔娪洝肪�6。

　�、馔蕖�

　　11《舊唐書》卷183《李鈺傳》;《唐會要》卷84《雜稅》。

　　12《唐會要》卷88《倉及常平倉》。

　　13《陸宣公集》卷1.《唐大詔令集》卷5,《文苑英華》卷 421.《全唐文》卷460.《冊府元龜》卷890。

　　14《舊唐書》卷49《食貨志》。

　　15《兩浙金石志》卷2《唐袁高題名》。

　　16《兩浙金石志》卷2《唐于頔題名》。

　　17李吉甫《元和郡縣圖志》“湖州條”

　　18《劉禹錫集》卷25,《全唐詩》卷356。