鐵觀音的文化知識(shí)

　　毫無(wú)疑問(wèn),品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面:入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺(jué),是否會(huì)有什么放大的缺陷,所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會(huì)有阻滯感)。

入口親和力:

　　雖說(shuō)好茶不怕苦,但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受,但微有苦感還是可以接受的;幾乎無(wú)苦親和力更佳;而澀感是最為忌諱的,好茶怕澀——如果又苦又澀,這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等;優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口,感覺(jué)茶香四溢,給人甘醇之感,此為好茶第一要素也。

口中感受:

　　茶湯入口后,先不急于入腹,可在口中輕轉(zhuǎn),讓茶水流遍整個(gè)口腔,讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細(xì)感受,這個(gè)時(shí)候,茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大,如果品飲好茶,會(huì)讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香;倘若苦澀明顯,則會(huì)進(jìn)一步放大;另外,不少鐵觀音會(huì)有一種粗感,就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層(一般為舌頭、舌根部),如果粗感不明顯且短時(shí)間消失,那么應(yīng)該無(wú)妨;但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退,便會(huì)令人感覺(jué)不適,這也難成好茶。

吞咽感受:

　　茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受,高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水,感覺(jué)瞬時(shí)入腹,干凈利落;而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗(yàn)了,一般會(huì)覺(jué)得微有粗糙感,此類(lèi)茶也難有高等級(jí)。

茶香

　　觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香,我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類(lèi)似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是,并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香,只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——一般來(lái)說(shuō),常見(jiàn)的蘭花香有兩種風(fēng)格:一為尖銳、霸氣,具有很強(qiáng)的沖力,剛性十足,令人印象極深,普遍被茶友作為衡量產(chǎn)品是否高檔鐵觀音的基準(zhǔn),這類(lèi)茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法;但它的缺陷是產(chǎn)品的回韻可能不會(huì)特別綿長(zhǎng),而且也比較容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味。

　　另一種為高雅、含蓄,但清幽的蘭香也非常明顯,顯得具有陰柔性、滲透力強(qiáng),其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力,茶湯回韻十足——當(dāng)然,這并不是絕對(duì)的。

　　這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒(méi)有什么高下之分,二者只不過(guò)分別屬于不同風(fēng)格流派而已、可視為同一個(gè)質(zhì)量等級(jí)。

　　很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香,茶香鈍、青味過(guò)強(qiáng),令人難有好印象;此類(lèi)茶為數(shù)不少,加上輕發(fā)酵導(dǎo)致口感醇厚度不足,難為佳品。

　　上述對(duì)茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香,而非干茶的香味;一般來(lái)說(shuō),新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現(xiàn)明顯、高揚(yáng)的茶香,但這并不是特別重要,因?yàn)楹芏噼F觀音茶雖然干茶香氣不張揚(yáng),但泡飲之后令人印象深刻;而不少茶干茶的蘭花香很強(qiáng),泡飲之后反而弱了——所以評(píng)價(jià)鐵觀音的蘭花香是否純正高揚(yáng)應(yīng)該以泡飲時(shí)為準(zhǔn)。

回甘回韻

　　回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一,好茶回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香,令人大呼美妙!然而,鐵觀音的回甘回韻有多種風(fēng)格:

回甘:

　　不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶,優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔,經(jīng)久不退;但回甘有強(qiáng)有弱、有短有長(zhǎng),一般來(lái)說(shuō),回甘強(qiáng)則優(yōu),但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可,這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的;關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音,茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò),但是回甘時(shí)間短,基本上喝完就完了,此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。

回甜:

　　優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味,然輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì)有此項(xiàng)特色;回甜與回甘同時(shí)生成,給人以醇厚之感,這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處;但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少,大家不必苛求,知道即可。

生津:

　　好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果,即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙,但不是所有茶都這樣,只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn);品質(zhì)越好,生津時(shí)間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)鐵觀音王,你便會(huì)發(fā)現(xiàn)在飲完數(shù)個(gè)小時(shí)之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接觸此茶,多半是久久都難以忘懷……